活締めする魚について

活締めする魚は高級魚に多いものですが、なぜ活締めする必要があるのかをご存知でしょうか？釣りをする方はご存知かもしれませんが、そうでない方にとってはイマイチその理由がわからないかと思います。

本日は、活締めする魚についてお話させていただきたいと思います。

活締め（いけじめ）とは

そもそも、「活締め」は「いけじめ」のほかに「いきじめ」、「いきしめ」とも呼ばれ、新鮮な魚を美味しく食べるために欠かせないことなのです。「活締めする」ということは基本的に魚を絶命させることで、その方法としては生きたままの魚のエラに包丁を入れ、延髄と動脈を断ち、その後海水の入ったバケツで血抜きをします。これを聞くと「かわいそう」だと感じるかもしれませんが、魚の鮮度を保って美味しく食べるためなのです。

「活締め」は、活〆とも表現され、魚屋などを見てみると、「活〆ヒラメ」、「活〆スズキ」という言葉を目にすることもあるかと思います。

魚を活締めする具体的なメリットについて

活きたままの魚を活締めすることは、魚を美味しく食べるために欠かせないことですが、その他にも具体的なメリットがあります。

◆魚の表面が傷つくことを防ぐ
テレビなどでも見たことがあるかもしれませんが、水揚げされた魚は暴れるため、自ら傷を作ってしまう場合があります。しかし、水揚げしてすぐに活締めすれば、身体の表面に傷がついてしまう事を防ぐことができます。

◆魚の鮮度を保つ
魚を活締めすることで鮮度を保てる理由は、死後硬直を極端に遅らせることにあります。反対に、水揚げした魚をそのままクーラーボックスに入れてしまうと、すぐに固くなってしまうのです。

◆魚のうまみ成分のもとが消費されない
魚のうまみ成分は、死んだ後に蓄積されていくことをご存知でしょうか？魚のうまみ成分の元となるのがATPという成分で、この成分が死後に分解される事によって、「イノシン酸」という旨み成分が生まれるのです。うまみ成分のもとであるATPは、ストレスや暴れることによって減少してしまいますので、すぐに活締めすることでうまみ成分のもとをキープすることができるのです。

◆微生物の繁殖を防ぐ
海水で血抜きすることで、微生物の繁殖を防ぐことにも役立ちます。体の中に血が残っていると微生物が繁殖し、臭みを発生させてしまうのです。しっかりと血抜きすることで、内出血も防ぐことができるので、見た目の美しさにも影響を与えます。

「活締め」は釣りをする方にとっては常識かもしれませんが、素人には衝撃的かもしれませんね。
しかし、鮮度の良い美味しい魚をいただくためには必要なことなのです。もし機会があったら、その違いを実感していただきたいと思います。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。

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