鮭について

いつも瓢喜銀座三丁目店をご利用頂き誠にありがとうございます。

初秋の候、皆々様におかれましたは、ますますご清栄のこととお喜び申し上げます。

日増しに秋の深まりを感じる季節となってまいりました。秋野淑材も豊富に取り揃えておりますのでご会食やご接待、冠婚葬祭などのさいには、当店名物の出汁しゃぶや、この時期ならではの秋食材を使った会席など是非ご賞味くださいませ。

 

今回は、秋の食材、鮭について調べてみました。

[産地と漁法]

かつてサケは秋に各地の川や沿岸で獲られていましたが、遠洋漁業が盛んになってからは

北洋が主産地になった 70年代後半までは、サケ·マス漁船は母船を中心に大船団を組んで操業し、

母船で鮭缶詰の加工まで行なっていたようです。

200海里時代以降,公海での漁も禁止となった為、現在はロシアの200海里内の海域で入漁料を払う形で操業しているそうです。

 

北洋の漁場では、刺し網漁で漁獲します。シーズンは5～7月で、魚種はシロザケ、ベニザケ、ギンザケ、マスノスケなど、獲れたサケの大部分は塩をまぶすか急速冷凍にかけられ、塩鮭の原料になります。

秋鮭の場合は、川を遡上しようと岸に近づいてきたところを、定置網で一網打尽にします。北海道と

東北地方の水揚げが多く、生鮮·冷蔵でも流通します。漁期は各地で多少ずれがありますが8月～翌1月まで。

また、川を遡上したものは、建網や梁で漁獲されていますが、ほとんどが孵化放流のための採卵が目的だそうです。

 

[時知らず]

春から夏に獲れたシロザケは、季節はずれに出回るという意味から、「時知らず」　「時鮭」と呼びます。北海道で獲れる時知らずは、秋鮭とは別系統で、アムール河産といわれているそうです。

産卵のためではなく、たまたま回遊コースが日本に近いために定置網にかかったもので、漁獲量は少ないようです。この系統は、もともと肥満体で脂が多い上に、生殖期前で銀毛の状態なので人気が高い鮭です。

一方、北洋での遠洋漁業のシーズンもまた、秋が旬という意味では季節はずれです。

そのため北洋で獲れた銀毛状態のシロザケが「北洋ものの時鮭」として出回っているそうです。

 

[メヂカとケイジ]

北海道の定置網で秋ザケと混獲されるメヂカとケイジは、いずれも時知らず以上に味がよく、

希少なため大変なブランドものになっています。

メヂカは銀毛とよく似ているが魚体の割には頭が小さく、目と口の間が寸詰まりに見えます。そこから「目近」と呼ばれるようになったそうです。

やや肥満体でウロコがはげやすく身は赤みが強いのが特徴です。

 

ケイジは孵化してから2年程度しか経っていないアムール河産の未熟なシロザケのことで、「鮭児」と書きます。

体長は数十㎝と小さく、頭の先端がやや丸みを帯びた流線形で、銀毛だが青みがかった色をしている。身は白っぽいピンクで、繊細な味や香りは高く評価されます。

かつては漁師にしか知られていなかったが、羅臼や宇登呂で獲れたものが出回るようになり、羅臼漁業協同組合はタグをつけるなどブランド化に努めているのです。

 

 

[イクラとスジコ]

イクラ、スジコともに、サケ,マ ス類の腹子(卵巣のこと。ハララコもいう)を塩漬け加工したものであります。

薄い膜(卵巣膜)に包主れた腹子を塩漬けし、軽い押しをかけて1週間ほど熟成させたものがスジコ、薄い膜を取って卵粒を分離してから塩漬けしたものがイクラです。

最近は、塩漬け加工していない生の腹子も冷蔵で出回っているようです。

 

[旬と目利き]

漁獲が多い時期を旬とするなら秋が旬だが、美味なのは春-夏です。

秋鮭は川を上る時期になるとブナがかかるとともに、淡水に適応するために体の構造そのものを変えるようです。

一般に、体内の水分は海水中よりも１0%ほど増える一方で、脂肪の含有量は3分の1程度まで落ちてしまうため、川に入ったサケはパサパサした身質になり、味は銀毛に比べてかなり落ちることになるようです。

 

さらに雌の場合は、産卵期が近づくと卵に栄養を取られてしまいます。

ですが、銀毛からブナ鮭への変化は徐々に進むため、市場では、まだ銀毛らしさが残っているものから順に、ブナA、ブナB、ブナCと区別しているようです。

なお、ブナ鮭は脂がないぶん油焼けせず、新巻鮭には銀毛よりも向いているともいわれています。

 

瓢喜銀座三丁目では、今月の会席に秋味としまして、鮭の幽庵焼きをご用意しております。

是非、この時期ならではの食材をご堪能下さいませ

従業員一同、心よりお待ち申しております。

 

料理長　輿石　修