皆様お馴染みの魚、秋刀魚について

景色とともに、食材や気候も次の季節のものへと、移り変わる頃にさしかかっております。皆さまいかがお過ごしでしょうか。本日は、旬と言われる秋には、脂がのった香ばしい塩焼きで、それ以外の季節には、艶があるたれが絡み食欲をそそる蒲焼きや、加工され家庭でも手軽に楽しむことができる缶詰製品など、いろいろな形や調理で日本人に愛されている「秋刀魚（さんま）」について、お話させていただきたいと思います。

秋刀魚の特徴

秋刀魚は体が細長いのが特徴で、一般的に食べられている大きさのものは体長35～40センチほどになります。くちばしのような形をした上下の顎は、人間でいうとしゃくれたような形で、下顎が上顎よりも突出しています。日本では秋の味覚として有名ですが、最近では缶詰などでも季節を問わず楽しまれています。

秋刀魚はウロコが小さく、また、剥がれやすいため、棒受け網で獲られたものは、水揚げのときににほとんどのウロコがはがれ落ちてしまいます。さらに、状況によっては水揚げの直前に秋刀魚が自らたくさんのウロコを呑み込んでしまうこともあり、内臓にウロコがたまることもあります。そのような場合、調理後に内臓を食べようとした際に、ウロコがたくさん含まれていることもあります。

生食用として楽しむことが出来るものは、主に8月の末頃から10月の中頃にかけて、北海道から三陸沖の日本の北で獲れる秋刀魚です。日本での水揚げは、北海道の東部から始まり、三陸沖まで南下してきます。リアス式海岸でも知られ三陸・金華山沖は、世界三大漁場といわれており、ミネラルを多く含んだ水質です。それにより、豊富な餌を食べることが出来、秋刀魚にも脂が乗ります。この間に水揚げされる、秋刀魚は大きく、脂が乗っており、「刺身」として楽しむことも可能です。

一方、秋刀魚は日本の南でも、10月中頃から11月中頃にかけて、獲ることが出来ます。南下する過程で、身の脂が減ってきますが、加工品として適している秋刀魚です。このシーズンになると、秋刀魚は静岡県の伊豆半島まで南下しています。旬のころのものより、すこし小さくなりますが、。脂が減っているため「干物」などとして加工し、楽しまれています。

食材としての特徴

秋刀魚の文字の通り、日本の「秋の味覚」を象徴する食材の一つです。調理方法としては「秋刀魚の塩焼き」が有名かつ一般的です。脂肪分が多くうまみがある秋刀魚は、塩焼きののち、かんきつ類（例:すだち、れもん、かぼす、柚子、ライム等）の搾り汁をはじめ、ポン酢やしょうゆなどをかけ、大根おろしなどとともに楽しむまれるのが一般的です。秋刀魚はエサを食べてから体外に排出するまでの時間がおおよそ30分程度であることから、内臓にえぐみがあまりなく、塩焼きにした際の腹わたが好まれる場合も多いようです。旬といわれる秋には、日本の色々な地域で秋刀魚を楽しむお祭りが開催されます。

また、その手軽さと日本人に広く親しまれていることから、秋刀魚は缶詰など加工したものの人気も高く、味付けも、塩焼き、蒲焼き、煮付など色々な種類があります。また、刺身としても楽しまれており、押し寿司など、ほかの青魚と同じように食べることもできます。脂の乗り切る前である、初秋のころが食べ頃といわれています。

三重県伊賀など一部の地域では、塩干ししたものを「サイラ」や「サイレ」、生のものを「サンマ」と呼ぶそうです。

秋刀魚には、ドコサヘキサエン酸（DHA）、イコサペンタエン酸（IPA)が豊富に含まれており、血栓を防ぐことが期待できます。また、成長期のこどもに欠かせない栄養素の一つである、ビタミンDも多く含まれています。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。