ハモの時期です

梅雨空が続き、肌寒い季節が続いておりますが皆さまおかわりございませんでしょうか。

本日はハモについてお話しさせていただきたいと思います。ハモといえば関西では高級食材として扱われていますよね。鍋料理や天ぷらなどでお召し上がりになることが多いかと思います。そんなハモの特徴や生態などについてご紹介していきます。

ハモの特徴

ハモは最大で2メートルほどにまで成長します。一般的なサイズは1メートルほどのものが多いのではないでしょうか。がいけんがうなぎに似ていて細長い体系をしています。お腹が白く、体は全体的に茶色をしています。そして、魚のように鱗がありません。うなぎの仲間の特徴として各部のヒレがよく発達しています。これはハモにも言えることです。口が大きくて鋭い歯を持っていることも特徴の一つとして挙げられ、その鋭い歯で小魚や小さなカニやエビなどを捕食して食べているそうです。

生息域は西大西洋やインド洋などの温帯など温かい水温を好むようです。日本においては中部地方より南の方で水揚げされることが多いようです。水深は100メートル程の水深にいることが多く夜行性という特性を持っています。昼岩場の影の方に身を潜めています。そして夜になるにつれて活動を開始し餌を求めて泳ぎ回るようです。産卵期は夏と言われており、比較的浅瀬にまでやってきます。大規模な回遊などはせずに浮遊卵を産みます。しらす漁に紛れて水揚げされることもあるそうですね。

食材としての利用

ハモは主に関西の京都において生活に密着した食材として親しまれています。スーパーマーケットなどにおいてもハモの湯引きが多く販売されています。やはりハモですから値段は安くはありませんが旬の時期になると多く販売されているようですね。特に祇園祭の際にはハモを食べると暑さに負けずに精力がつくと言われています。この辺りはうなぎと同じような扱いになっているようですね。夏の味覚として重宝されています。

ハモはご家庭で調理することは難しいかと思います。なぜなら、骨切りをする必要があるからです。ハモのみから骨を引き離すことを骨切りと言いますがこの技術がとても難しいのです。修行を積んでいない方が骨切りをすると身がボロボロになりとても勿体無いことになってしまうかと思います。

ちなみに大阪の天神祭の際にもハモは重要な食材として扱われています。

京都と大阪以外の地域では骨が多く手間がかかるためあまり好まれて食べられている魚ではありません。ですから、天ぷらとして調理されたり、かまぼことしても使われていたそうです。

関東圏では京料理を提供している高級料亭などでは目にすることができるかもしれませんがそのほかではなかなか見かけることはできないでしょう。

消費量を見ても関西に比べ、関東は十分の一程度と言われています。

このように関西と関東において食文化の違いが如実に表れている食材はハモをおいてほかにはないでしょう。

ハモは骨切りをしたのち、熱湯にいれることで身が反り返り、花が開くように美しくその姿を変えます。これを湯引きハモと言います。そのほかの調理例としては土瓶蒸しやお吸い物、寿司、天ぷら、唐揚げなど様々な料理として食べることができます。非常においしく食べることができますのでどの料理も一度ご賞味していただきたいと思います。関東の方により関西の食文化を知っていただくには最適の食材かと思います。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。

ぜひ一度、当店自慢の料理をお召し上がりになってみてはいかがでしょうか。