初夏の味覚「鱧（はも）」

穏やかだった春が終わり、立夏をすぎ暦の上では夏が始まった今日この頃、皆様いかがお過ごしでしょうか。
初夏といってもここ数日は日中の気温が30度近くあり、夏本番を感じさせるような暑さですね。
しかしながらこの時期はやはり、夜は少し冷えますので、寒暖差で体調を崩さぬようお気を付け下さいませ。

さて、本日は初夏ということで我々日本料理人には欠かせない食材であります「鱧（はも）」についてお話させていただければと思います。

鱧の料理

細かい生態等に関しては本日は割愛させていただき、本日は様々な鱧料理についてのお話をさせていただきたく思います。

この鱧という魚、実は非常に万能でして余すところなく様々な料理に活用することができるのです。

鱧だけで会席料理ができるくらいです。

落とし

まずはお造りにて提供する「落とし」です。
こちらは鱧を一度お湯に通す（落とす）ため落としと呼ばれます。
いわゆる霜ふりと呼ばれる作業ですね。鱧の湯引き、鱧ちりともいいます。
鱧をわずか数ミリ単位で細かく骨切りし、一口大の大きさのところで切り離します。

こちらは鮮度の良い鱧でないと綺麗に美味しくできません。
鮮度が悪いとお湯に落としても綺麗に身が開いてくれないため、全体に均等に熱を加えることができないのです。

また、鱧は皮が若干固いため、お湯に落とすときはザル等に皮を下にして並べ、まず皮のみを数秒お湯につけ、皮が柔らかくなってから身をさっと落とします。
その後は氷水でさっと締め、煎り酒や梅肉で召し上がっていただきます。

さっぱりとしていてこれからの時期にぴったりのお料理です。

お椀

お次はお椀です。
鱧のお椀といえば「葛打ち」ですね。
こちらは先程よりも大きく切った鱧を葛粉をつけて出汁に入れ火をいれ、少し周りをとろっとさせた物です。
順菜や蓮芋、柚子を添えたりして香り高くさっぱりとさせた夏のお椀料理です。
大きく切った鱧に火が入り身が開き、その姿が牡丹の花に似ていることから牡丹鱧とも呼ばれます。

数ミリ単位で骨切りした鱧の身を壊さない様に一枚一枚丁寧に葛粉をつけなければいけない為、なかなかに手間のかかる作業ではあります。

また、魚のすり身と混ぜ真丈にするのもいいですね。

当店でも来月の会席料理にて使用致します。
出汁はもちろん鱧の頭や骨から採った出汁を使用致します。
鱧の頭や骨は鯛などと同様でとても上品で美味しい出汁が採れるんですよ。

焼き物

続きましては焼き物です。
鱧は鰻や穴子同様焼いても美味しいです。

白焼き、照り焼き、山椒焼き　など

皮はしっかりとパリッとさせ、身は焼きすぎないよう注意してふっくらとさせてあげるのがポイントです。
照り焼きには木の芽を軽く叩いた物を散らすのもいいですね。

煮物

そして煮物です。
こちらも様々な手法があるのですが、自分は主に酒煮にした物を使います。
たっぷりの酒と生姜、水のベースで煮るので煮凍りのように仕上がります。
鱧の綺麗な白色を濁らせないために、使う醤油も白醤油を使用します。
冬瓜や里芋とともに冷やし煮物としても使えるので、これからの季節重宝致します。

酢の物

酢の物も同じく落としにした鱧や酒煮にしたもの等を糸瓜やオクラ、トマトとともに色合いと食感の変化を楽しんでいただけるよう意識します。

少し変わった物を言えば、鱧の皮を照り焼きにし、刻んだ胡瓜とともに鰻柵のように提供したりもします。

ご飯

最後にお食事なのですが、こちらはやはり照り焼きにした鱧を刻み、ご飯とともに炊き上げるものが多いですね。
鰻にも負けず劣らず美味しいですよ。
先ほど述べた鱧の皮を焼いた物を混ぜてもいいですね。

ざっとですが、この様に様々な料理に活用できるこの鱧なのですが約3,000本はあると言われている骨の処理や、卸す難しさなどからご家庭での使用はなかなか難しいと思います。

高級魚のイメージもあることとは思いますが、我々といたしましてはこのような和の伝統食材とも言えるものをより多くの方に召し上がっていただき、知っていただきたく思いますので、是非とも皆様にお試しいただきたく思います。

それでは今月もスタッフ一同、心より皆様のご来店をお待ち申しております。

瓢喜　西麻布店　　　大宅　康平