カツオという魚

例年になく暑い日が続いております。

皆様如何お過ごしでしょうか？

今回はカツオについてご紹介いたします。一般家庭にも深く根付いているカツオですが、詳細をご存知の方は少ないかと！そんなカツオです。

◆カツオの形と生活

北海道以南で見られるのですが、日本海側では少ないのがカツオです。
全長１ｍ。体側の腹方に7から8本の暗褐色の縦縞が走りますが、これは生きている時にははっきりとせず、死んだ時にくっきりと出現します。
生きている時には、餌を食べるときや興奮したときに体側に数本の暗褐色の横帯が出現します。

暖かい海水に生息する為、日本近海では冬から春にかけて北上し、秋には南下するという季節回遊を行います。
「目には青葉　山ホトトギス　初鰹」と詠まれたのは春の「のぼりかつお」です。
秋には「くだりかつお」又は、「戻りかつお」として知られ、両季とも漁獲が盛んに行われています。

◆名前の由来

カツオの語源は、殺生を禁じられた平安時代の仏教者が、干し固められたカツオを木片として利用したことから、「かたうお（堅魚）」と呼ばれるようになったといわれています。

◆漁獲方法

カツオ漁業として有名なのは、やはり一本釣りでしょう。
「素(すな)郡(むら)」と呼ばれるカツオだけの群れやクジラやジンベイザメにつく「クジラ付き郡」や「鮫付き郡」木につく「木付き郡」などを見つけると、餌となる生きたいわしとポンプによる海水を撒いてかつおを興奮させ、釣竿で一本ずつ豪快に釣り上げます。

◆様々な利用法

生食は江戸時代になってからですが、とくに関東では大金を払ってでも初夏の初鰹の刺身を賞味することが粋とされていました。また、とくに高知県の藁で焼いたかつおのタタキが有名です。

カツオが食材として重要なのは、生食だけではなく、カツオ節の原料となることです。カツオも他の鯖科魚類と同じく鮮度が落ちやすいので、新鮮なカツオ以外のものは、カツオ節の原料となります。
ほかにも缶詰めや佃煮、ふりかけ、調味料などの原料になり、変わったものとしては、内臓の塩辛である酒盗などもあります。

◆カツオの栄養と効能

カツオは、まぐろと並ぶ代表的な回遊魚つまり「青背の魚」です。
初夏に食べる初カツオと初秋に食べる戻りカツオでは、栄養成分、特に脂肪の保有量が大きく異なります。
猛烈な速度で泳ぎ回る若いカツオ（初鰹）は脂肪をからだに蓄える余裕がないらしく、さっぱりとした味わいで知られる白身のキスや鯒とほぼ同等の脂肪量しかありません。

それに反して戻りカツオは、三陸の沖合でたっぷりと餌を食べ丸々と太って南下してくるので、初カツオに比べて10倍ほどの脂肪を含んでいます。しかし、10倍といっても泳ぎ回っている点には変わりないので、脂肪量はさほど多くないし、エネルギー量もそれほど高くはありません。「高たんぱく・低脂肪」の魚であることは間違いないのです。

かつおのたんぱく質量は魚の中でもトップクラスで、まぐろの赤身に匹敵します。
たんぱく質中のタウリンが肝機能を改善したり、血中のコレステロール値を改善するので、アルコール飲料を飲みすぎて健康を崩しがちな中高年男性の酒の肴にはもってこいの食材です。

・あとがき

今回はかつおのご紹介となりました。なじみのある魚であるにも関らず、今回調べて見ると知らないことが沢山ありとても驚いた次第でございます。私自身お酒が好きなので、健康を崩しがちになってしまっておりますが、次回お酒を飲むときには、かつおを肴にして健康を崩さないよう気をつけたい！と思います。

※飲みすぎては意味ないかもしれません。気をつけます。

いつもご愛読いただきありがとうございます。次回もお楽しみに！

瓢喜銀座本店　　松本