菊の飾り切り

料理をよりおいしく見せるために食材を美しい形に切ることを「飾り切り」といいます。

料理そのものにももちろん使われますが、華やかさを出すために添えられるものもあります。

いつも使っている野菜が切り方を変えることで、全く別物のように見えてきます。

本日は、秋の季節を感じさせる「菊の飾り切り」についてお話をさせていただきます。

 

 

菊花切り

 

蕪(かぶ)や大根、人参などで作る「菊」の飾り切り。

和食の付け合わせや炊き合わせに用いられます。

 

蕪を菊の花に見立てた飾り切りは「菊花蕪(きっかかぶ)」と呼ばれています。

蕪を剥いてから、切り離さない程度に深く細かい格子の切り込みを入れ、甘酢に漬けたものです。

盛り付ける時は、格子状の切込みを花びらのように広げて形を整えます。

 

蕪の上に、赤唐辛子を輪切りにして中心部にのせれば白い菊の花が咲いたようです。

 

 

焼き物のあしらいなどに用いられ、さっぱりするので口直しにピッタリです。

蕪や大根といった白い野菜と赤い人参で作ると2色の菊となって、また一層華やかになります。

人参で作った場合は、上にのせるのはゆずの皮がおすすめです。

おせち料理にもいいですね。

 

 

「菊花蕪」は、とろみをつけたあんで、煮物や蒸し物に仕上げてもまた格別です。

 

卵で作る菊の花　料理長の動画つき

さて、菊の花といえば飾り切りだけでなく卵を使っても作ることができます。

薄焼き卵で作った菊の花は、黄色が映えてまた美しいもので、お椀に入れるとパッと華やかになります。

 

京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ　

【材料・分量】1人分

玉子　　1個
三つ葉　1本

結び留める三つ葉は食べられるものなら他のものでも大丈夫です。

 

【作り方】

１．卵を溶いて薄焼き卵を作ります。

２．薄焼き卵を半分に切り、硬いフチ部分は切り離します。

３．さらに横長に半分に折り畳みます。

４．折り目の方から半分位まで等間隔で切れ目を入れます。

５．全部切れたら、端から巻きます。

６．三つ葉で結び留めます。

７．出汁をかけてお椀などに使ってください。

 

下の動画で詳しい作り方をご覧ください。

当店では、秋の味覚を多数扱った献立をご用意しております。

是非、秋の味覚を味わいたいと思いましたら当店へお越し下さいませ。

スタッフ一同でお待ちしております。