ブログ京橋店
豆腐・麩について
新成人のにぎやかなお祝いも過ぎ、いよいよ街が正月から日常に戻ってきました。
皆様は、どの様にお過ごしですか。
さて今回は、日本人の食生活に深く根付き、当店の鍋にも欠かせない食品、「豆腐」と「麩」についてご紹介したいと思います。
〈木綿豆腐と絹ごし豆腐〉
まずは豆腐。木綿と絹ごしの違いは何でしょうか。
基本の作り方ですが、大豆を浸漬して水を充分に吸収させ、これを挽いて、どろどろにした呉を作ります。これの呉を釜に入れ、水を加えて煮ます。その煮たものを、「豆乳」と「おから」に分けます。
豆乳に凝固剤を加えて凝固させ、穴の開いた箱の中に流しいれます。
それに重石をし、水分を抜いて固めたものが〈木綿豆腐〉です。
同じように豆乳に凝固剤を加え、箱の中に流しいれて、そのまま固めたものを〈絹ごし豆腐〉といいます。
通常、豆腐作りの凝固剤にはニガリを使用していましたが、近年は人工的な凝固剤を使用するようになりました。
豆腐は二次加工食品で、それ自体に手を加えることなく食べられるので、「冷奴」や「湯豆腐」などとして皆様も召し上がるかと思います。
豆腐は、良質のたんぱく質を含んでおり、一度くずしたものを、再び熱を加えて固めることができるのが利点です。
この利点を生かして作る料理には、「豆腐けんちん」や他の素材と合わせて作る「けんちん蒸し」や「けんちん焼き」などがあります。
〈豆腐料理の例〉
ひろうす（飛竜頭）
・豆腐の水気をきる。
・水気の切れた豆腐を裏ごす。
・裏ごした豆腐に全卵、大和芋を混ぜ、丸められる位の固さに調節する。
・海老、銀杏、人参、木耳などを混ぜ、丸めたものを油で揚げる。
ひろうす（飛竜頭）は、主に煮物に用いられますが、上等なものは煮物椀などにも用いられます。
豆腐自体、料理人にとっては食材の一つで、何にでもよく馴染むのでたくさんの料理を作ることができます。
〈麩〉
次に麩についてです。
麩とは、小麦粉の中に含まれているたんぱく質を集めたものです。
小麦粉を水で練ってよくもみ、さらに水を加えてもみだすとたんぱく質と小麦粉のでんぷんが分離し、粘り気の強い生麩ができます。
これを「もち麩」といいます。
もち麩を加工すると色々な麩ができます。
粟を混ぜた粟麩、蓬を混ぜた蓬麩、、その他にも大徳寺麩や手まり麩、麩饅頭などあります。種類が豊富ですね。
生麩を焼いたものは、焼き麩。棒に巻いて焼いた車麩、板にぬって焼いた板麩、丁字麩などがあります。
〈麩の栄養効果〉
麩のグルテンには、グルタミン酸が多く含まれていますが、これは豚肉と一緒に食べると高脂血症を予防してくれるとも言われています。
タンパク質も豊富なので、美肌効果もあるそうですよ。
寒いこの季節、皆様で豆腐・麩の料理を召し上がってはいかがですか。
当店もあたたかいお鍋を準備して、皆様のご来店をお待ちいたしております。
瓢喜京橋店 料理長 中川昌明