出汁の種類について

味噌汁や煮物など旨味の元となる出汁には様々な種類があり、健康にも良いと言われています。
本日は、「出汁の種類」についてお話しをさせていいただきたいと思います。

出汁の種類

出汁の種類は味噌汁やお吸い物に使われる「かつお出汁」をはじめ、「昆布出汁」・「煮干し出汁」・「あご出汁」・「干し椎茸出汁」・野菜の皮などを使った「野菜出汁」・動物性の食材不使用の「精進出汁」・「合わせ出汁」などがあります。

市販でよく販売されている顆粒出汁もありますが、便利ではありますが天然の食材から取った出汁とは味わいが異なり、また塩分の調節ができないという面もあります。
健康や味わいに気を使うのであればやはり自分で出汁を取りたいところです。

料理によって使い分けるという決まったルールはありませんが、出汁の種類にはそれぞれの良さがありお料理に合う出汁を使いたいですよね。
お馴染みである「かつお出汁」は味噌汁や吸い物の他に茶碗蒸しやめんつゆと相性が良いです。また、「昆布出汁」には汁物をはじめ煮物や鍋料理と相性が良いです。これら鰹と昆布を掛け合わせた出汁も煮物や鍋料理と高相性です。
「煮干し出汁」には味噌汁やラーメンと相性が良く、「干し椎茸出汁」には中華料理や煮物に最適です。「あご出汁」には汁物、茶碗蒸し、ラーメン、うどんと相性が合います。

数種類の出汁を掛け合わせる方法もあるので、より味わいや風味を出したい時にはお勧めです。

美味しい出汁の取り方

出汁を取る食材は、水の量に対して１パーセントの量が最適です。美味しい出汁を作るポイントは、出汁を取る時に鍋に入れた水を沸騰させない事と蓋をしないことです。
出汁の食材を鍋に入れるタイミングは、鍋に気泡が出てきた頃がベスト。１０〜２０分煮詰めて布巾やコシ器でこしたら完成です。

水出しで作る場合は出汁が十分に入る容器（お茶ポットなど）で１０時間ほど寝かせて仕込みます。水出しは時間がかかるので、余裕を持って作っておくのが良いでしょう。

近年注目されているのが「野菜出汁」。普段捨ててしまう野菜の切れ端や皮を使って作ります。
作り方は、使用する野菜を冷凍する下準備から始めます。（冷凍することで野菜の栄養素や旨みが水に溶けやすくなります。）
鍋に水（２リットル）と冷凍した野菜（約３００g）、酒（大さじ１）、塩（小さじ１）を加え火にかけます。ある程度熱したら弱火にして１０分ほど煮込み、火を止め２０分ほど冷まします。この工程をもう一度繰り返すとより深い味わいに仕上がります。うどんやスープ、カレーなど様々なお料理に使えるので一度作ると便利です。冷凍保存で２〜３週間日持ちします。

出汁にはお料理の旨みを引き出す力があり、出汁の世界も奥深いものです。是非、様々な出汁を使ってお料理を楽しんでみてはいかがでしょうか。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。

ぜひ一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。皆様のご来店心よりお待ちしております。