今が旬！！！春の王道、山菜について。

日増しに暖かくなり、早春の息吹を感じるこの頃ですが皆様お変わり御座いませんでしょうか。

私事ではありますが、3月に誕生日を迎え会社の皆さんに祝って頂きました。

 

さて、今回は今が旬！！！山菜について書かせて頂こうと思います。山菜とは、食用として親しまれている植物で、山や野に自生している植物のことです。山菜は、春から夏にかけて旬を迎えます。強い苦みやアクがあるのが特徴で、これがクセになる美味しさだと感じられる方も多いのではないでしょうか。代表的なものの中には、ワラビやセリ、山うどなどがあります。

 

山国日本は先進国では珍しいほど山菜が豊富です。

山間の農家などで、長年に渡って経験が積み重ねられ、継承されてきた結果、生態系に合わせ、山菜の特質をよく生かした利用が続けられています。

どんなに冬が厳しかった年も、春になれば律儀に顔を見せる季節の芽は日本の大きな恵みともいえるでしょう。

近年はタラの芽、あしたばなど山菜の栽培化も進んできており、身近になった物も多いです。

しかし、その一方で限られた条件の中でしか生育しない山菜の希少価値が高まっているのも事実です。

 

 

 

 

 

 

ここで挙げたものの他にも、みず、もみじがさ、うこぎ、いたどりなどもよく利用されています。

次に、山菜の種類を複数書いていこうと思います。

 

 

・あしたば「明日葉」　セリ科

今日若葉を摘んでも明日にはまた伸びているという意味でこの名がついています。

実際はそこまで早くはないですが、生命力が強く栄養価も高いです。

八丈島や大島などで主に栽培され、一年中出回っています。

疲労回復、食欲増進などに効果があるとされ、お浸しや揚げ物などによく使われています。

 

 

・ぎぼうし「擬宝珠」　　ユリ科　別名うるい

東アジアの特産で、日本に多く自生してます。

種類も多く、そのどれもが食べられます。

かすかな苦みとぬめりがあるがクセのない味。

 

 

・行者にんにく　ユリ科　別名アイヌねぎ、えぞねぎ

昔、山で修業を積む行者が精力を付けるために食べたと言われています。

にんにくに似た香りと辛味があり、北海道、釧路のものが有名で栽培化も進められています。

 

 

・こごみ　　ウラホシ科

雪の積もる里の春を告げるこごみは草蘇鉄の若い芽です。

まだ葉が開かず、丸まっている姿からこの名で呼ばれるようになりました。

あくやクセがないのでサッと茹で食感を残し、お浸しや和え物、生のまま衣を付けて天麩羅に。

軽い香りと味が楽しめます。

 

 

・タラの芽　　ウコギ科

日本各地の山野に自生する落葉樹タラの木の若い芽で、とげのある細い枝の先についた太くみずみずしい芽を摘む。

天然物のタラの芽はほの甘く、ほろ苦い春の至福の味わいです。

 

 

・ふきのとう　蕗の薹　　キク科

蕗の花のつぼみ。

早春の頃まだ凍てついた地面からひょっこり顔を出す気の早い春便りの野菜。

花が咲くと苦みが強くなるのでころりとした若草色のつぼみのうちに摘み、生のまま刻んで味噌汁に入れてみたり、蕗味噌や天麩羅などに。

 

 

 

・よめな　嫁菜　　キク科

やや湿った草地や野原に生え、地下茎で増える野菊の一種。

古くから春の摘み草として親しまれ、キク科特有の香りがあります。

秋には薄紫色の美しい花を咲かせ、若+芽が食べれることから若い娘たちが好んで摘むというのが名前の由来となっています。

 

 

 

・よもぎ　「蓬」　キク科

日本各地の山野に自生する野草で早春の若芽を摘んで食べます。

蓬の良い香りは邪気を払うとされており、５月の端午の節句には軒にこれを刺す習慣があります。

また、昔から雛祭りや春の行事に草餅などにして利用されてきました。

 

 

 

・つくし　「土筆」　トクサ科

「つくし誰の子、スギナの子」と歌われる摘み草の代表。

つくしはすぎなの胞子をつくる器官です。

味にクセがなく、春の味覚として広く親しまれているが、市場に出回るもののほとんどが栽培物で、料亭用になるため、一般の八百屋で見かけるのは稀です。

 

 

 

このように有名のものを挙げましたが、ほかにも種類は数多く存在します。

春野菜特有の苦みは体内にある毒素を浄化しくれる効果がありますので、是非食べてみてはいかがでしょうか。

 

瓢嘻 銀座三丁目店　料理長　石井　学