グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガス

 

 

このところ急に春めいてまいりましたが、皆様いかがお過ごしでしょうか？

今年もアスパラガスの美味しい季節がやってきました！！

アスパラガスの旬は３～６月頃、全国各地で栽培され、九州産のものから順に出回ります。

 

アスパラガスはユリ科の多年草で、地中海沿岸地域が原産です。

古代エジプト時代から食べられてきた野菜のひとつで、日本に入ってきたのは明治時代になります。

今ではスーパーや青果店で見るアスパラガスは緑色をしたグリーンアスパラガスがほとんどですが、当時は缶詰のホワイトアスパラガスが主流だったそうです。

このグリーンアスパラガスとホワイトアスパラガス、まったく違う色をしていますが、実はこのふたつ、見た目は異なりますが、まったく同じ品種です。

色の違いは育て方の違いになります。

 

 

グリーンアスパラガスは普通の野菜と同じように日光のもとで育てて、土の上に伸びた茎を収穫します。

一方のホワイトアスパラガスは芽が出るところに土を盛り、そのまま光に当てないようにして育てて、穂先が地上に出る前に収穫します。

いわゆる軟白栽培をしたものです。

 

 

光が当たらなくて光合成ができないので、ホワイトアスパラガスの色は白くなります。

 

ホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスに比べて栽培に手間がかかり、技術も必要。

その味もグリーンアスパラガスとはちょっと違った特有の甘さと苦さ、ほのかな香りがあります。

ヨーロッパでは春先には生のホワイトアスパラガスがいっせいに出回り、春を告げる野菜のひとつとして「春の女王」と呼ばれるほど愛されています。

 

残念ながら日本ではホワイトアスパラガスの流通量は少なく、ほとんどが缶詰。生のホワイトアスパラガスの値段は季節によっても異なりますが、グリーンアスパラガスの2倍近くすることもあります。

 

ですが、日の光にたっぷり当たって育ったグリーンアスパラガスの方が、栄養価がたかいです。疲労回復に効果があるアスパラギン酸というアミノ酸のほか、ビタミンAやビタミンB1、ビタミンKが豊富で、食物繊維はホワイトアスパラガスの約2倍も含まれています。

 

 

アスパラガスを美味しく茹でるコツは、少なめのお湯に塩をして茹ですぎないように数十秒ほどの蒸し茹でにすること。

これで生のときの爽やかな香りを残したまま、やさしい口当たりのホクホク感とほのかな甘みが楽しめます。保存するときは寝かせるよりも立てて保存するようにしましょう。そうすることで風味が長持ちします。

 

 

 

ホワイトアスパラガスの基本のゆで方

 

 

 

まず、大切なのは、買ったらすぐにゆでること。すぐに食べない場合も、ゆでてから保存した方が美味しさをキープできます。

 

 

①手で折れる箇所から上が食べられる部分

 

根元から軽く手で触れて折れる場所が、食べられる部分とかたくて食べにくい部分との境目です。

折ったら根元の部分も捨てずに取っておきます。

 

 

②ピーラーで穂先以外の皮をむく

 

穂先から2cmほど下から根元に向かって、ピーラーで皮をむきます。

むいた皮も取っておきます。

 

 

③皮、折った根元をアスパラと一緒に水からゆでる

 

ゆでるときは大きい鍋を使い、アクが出てきたら丁寧に取り除きます。

 

 

④ゆで汁につけたまま冷ます

 

楊枝で刺して芯が残る程度まで加熱したら、ゆで汁につけたまま常温になるまで冷まします。

ゆで汁を調理に使う際は、ここで取り分け。

 

ゆで汁の中で冷ますことで、ゆで汁の中に出てしまったうまみをホワイトアスパラの中に戻します。

正しい方法でゆでれば、レモン汁などを入れなくても白くゆで上がります。

 

すぐに食べないときは、ゆで汁に漬けたまま保存容器に入れて冷蔵庫保存すれば、2～3日間は保存可能です。

 

 

当店でも旬な食材をご用意してお客様のご来店をスタッフ一同心よりお待ちしております。

 

 

瓢喜　西麻布店

 

料理長　小川