昔から受け継がれてきた京漬物

皆さまお元気で新年をお迎えになられたことと存じます。さて本日は、京漬物についてお話しさせていただきたいと思います。京漬物とは京都の野菜を使った漬物のことで、できはじめの頃は塩漬けや粕漬け、味噌漬けが主流で、江戸時代にはぬか漬けができたと言われています。それでは、たくさんの愛好家がいる京漬物について詳しくご紹介していきたいと思います。

京漬物とは

先ほども述べさせていただきましたが、京漬物は京都の野菜を使って作られた漬物ののことを言います。京都府漬物協同組合の登録商品にもなっているようです。京都において漬物の文化が発展したのには理由があります。それは上質な野菜が育つ土地であることや京都の人々が保存技術に詳しかったからと言われています。おいしい京野菜が育つことも納得ですね。京都で漬物文化が始まり、徐々に全国各地へと広まりを見せていきました。

漬物について

そもそも漬物とはどのような食べ物なのでしょうか。漬物はさまざまな野菜を塩や酢、酒粕などで漬け込み、熟成させることで保存性を高めたり風味をよくした食品です。漬物の種類により発酵を伴うタイプのものと発酵を伴わないタイプのものがあります。発酵を伴うタイプのものは材料に含まれている乳酸菌が糖類により発酵します。これにより保存性の向上や風味を増してくれる効果が期待できます。

反対に発酵を伴わないタイプのものもあり、浅漬けや千枚漬け、松前漬けなどが挙げられます。ですから漬物は全て発酵食材というイメージがありますがそれは間違いだと言えます。

発酵するタイプの漬物は、発酵することで香りが強くなるものも存在します。よくお新香や香の物と言われているものですね。

秋田県では ガッコと呼ばれるつけものが有名です。

日本の漬物は酸味を抑えるように作られることが多いですが、中には柴漬けなどの例外があります。柴漬けもおつまみなどでよくお召し上がりになることが多いのではないでしょうか。なかなかメジャーな漬物の一つです。

乳酸菌による発酵は材料に酸味を加え、味や風味を変化させる働きがあります。そのうえ乳酸によりpH値が酸性になることで雑菌や微生物の繁殖を抑え、食品の長期保存を可能にしてくれます。また、食中毒や腐敗対策にも効果が期待できます。

ちなみに乳酸菌には2種類あり、一つは植物性乳酸菌といい、豆類や野菜、麦や米などを発酵させる乳酸菌のことです。

もう一つが動物性乳酸菌でヨーグルトや牛乳など動物の乳に含まれています。動物性乳酸菌は熱や乾燥に弱く胃で全て消化されてしまうそうですが、植物性乳酸菌は胃で消化されずに腸まで届くため、健康食品などの含ませたものが注目されているようです。植物性乳酸菌の効果として病原菌の感染予防や下痢止め、免疫アップなどがあると言われています。

漬物の栄養

少し塩辛いイメージがある漬物ですが実は効率よく栄養を摂取できる食材です。特に注目したいのがビタミンCなどの水溶性ビタミンが含まれていることです。水溶性ビタミンは加熱することで失われてしまいますが、漬物にすることで失われることなく栄養を摂取することができます。カロリー的にも100gあたり約100〜200キロカロリーと言われていてそれほどカロリーは高くない印象です。

今回は京漬物の歴史や漬物の栄養と特徴などについてお話しさせていただきましたがいかがでしたでしょうか。普段何気なく食べていた京漬物や一般的な漬物に隠されていた特徴をご理解いいただけたでしょうか。

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