ホタテに含まれる豊富なうまみ成分とは

「ホタテ」と言えば、みなさん何を思い浮かべますか？お寿司のネタやお刺身、それから、寒い冬にぴったりなシチューや、ホタテのバター焼きなどと、さまざまなお料理に使用されている食材の一つです。鮮魚店やスーパーなどでも簡単に手に入れることのできるホタテは、比較的身近な貝類でもありますよね。

本日は、ホタテについてお話させていただきたいと思います。

ホタテの特徴

ホタテは、刺身やお寿司でもおなじみですが、改めましてその特徴や生態についてお話させていただきたいと思います。

みなさまご存所のとおり、ホタテは殻径が20cmほどの大きな二枚貝です。
貝殻は、ふくらみが強い殻と弱い殻とが合わさっているのが特徴で、ふくらみが強い方が右殻とされています。一般的に「ヒモ」と呼ばれることもある外套膜の部分の周囲には、およそ80個もの小さな眼点があり、そこで明るさを感じることができるそうです。

生息に至適だとされている海水温は、 +5～+19℃の冷水ですが、−2～+22℃の間であれば生きて行けると言われています。
ホタテは浅海の砂底に生息し、ロシアのカムチャツカ半島や千島列島、サハリン、沿海州、日本の北海道、東北地方、朝鮮半島北部などに分布しています。

食材としての利用

食用として多く漁獲されているホタテですが、現在では養殖もされていることをご存知でしょうか？
ホタテには、うま味成分であるアミノ酸やグルタミン酸、コハク酸やタウリンなどが豊富に含まれているので、お料理に加えるだけでワンランク上の味に仕上げることも可能です。

調理方法にもよりますが、最近の日本では生後一年程度の稚貝から、3-～4年ほどかけて大きくしたものまで、幅広く流通しています。
また、北海道や東北地方北部のスーパーでは、貝が生食（刺身）用か加熱用かを区別して売られていることも。

貝柱は肉厚で淡白ですがほぐれやすく、舌触りと風味が抜群に良いのが特徴的です。お刺身や煮込み料理、バター焼き、スープなどと、様々な料理で使用されています。また、乾燥させて干貝に加工し、一部は日本から海外へ輸出もされて、具材や調味料として利用されているのです。そして、「ヒモ」と呼ばれる外套膜も生食されたり、燻製や塩辛などにして多くの人に楽しまれています。これは、お酒のおつまみにも最適ですよね。
ホタテの貝殻以外はほとんどの部位が食べられますが、「ウロ」と呼ばれる中腸腺はえぐみが強いため、一般にはあまり好まれていません。
また、意外なことに、貝殻にも利用価値があります。ホタテの貝殻は、日本の料理店等などでお料理を盛りつける器代わりに使用されることも多いですよね。

主なホタテ加工品

代表的なホタテの加工品と言えば、冷凍貝柱、ボイルホタテ、干し貝柱ではないでしょうか。
日本料理はもちろん、フランス料理や中華料理の食材としても消費されるため、日本国内で消費されるだけでなく日本国外にも盛んに輸出されるのです。
冷凍貝柱は、急速冷凍が可能な「トンネルフリーザー」を用いて冷凍します。これは、貝柱の変色や組織の劣化を防止するためで、刺身に供することも可能なのです。

ボイルホタテは、ボイル品が冷凍された形態で流通し、シチューの具などによく用いられています。

干貝は、貝柱のみを乾燥させて製造されます。貝柱には水分が多く含まれているため、乾燥された干貝は非常に収縮します。また、ホタテはうま味成分に富むため、中華調味料でおなじみのXO醤の材料としても使用され、高級オイスターソースに使用されているのです。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。