甘鯛の特徴と調理方法

日本の食卓に欠かせないお魚料理の中でも、適度にのった脂と特徴的な柔らかさが人気の甘鯛は、煮魚にしたりお刺身でいただいたりと、さまざまな楽しみ方がありますよね。

本日は、甘鯛についてお話させて頂きたいと思います。

甘鯛の特徴

アマダイの全長は20～60cmで、その姿は前後に細長く、平たくなっているのが特徴です。
体の表面は鈍い光沢のある鱗に覆われていて、色はピンク～赤褐色ですが、腹側は白っぽくなっています。
アマダイの種類によって、鞍状斑や帯模様、黒点などが出現し、これらがアマダイの種類を見極める際のポイントとなっているのです。
アマダイのヒレはどれも小さめで、トゲもそれほど強靭ではありません。

アマダイは、主にインド太平洋とアフリカ西部沿岸の大陸棚に生息し、日本近海では、本州中部以南で6種が見られます。その中でも特に東シナ海に多く生息していましたが、20世紀後半からは沿岸諸国による乱獲が進んだために、漁獲量が減少していまっているのが現状です。
アマダイは、生息しているのは浅い海から水深300mくらいまでの砂泥底で、そこに巣穴を掘って生息しています。捕食として、小魚や甲殻類、多毛類などといった小動物を餌としています。

日本国内でとれる甘鯛

国内の沿岸でとれるのは、シロアマダイ、キアマダイ、アカアマダイの3種類で、アマダイはその中で最も漁獲量が多いとされています。

底曳き網で揚がるアカアマダイは、練り製品にも使用されることが多いのですが、高価なものになると、魚類中最上級の値段にもなります。古くは、関西よりも西の地域で食べられていた魚のようですが、水分が多く柔らかいので、取り扱う場合には高い技術が必要となります。これが、関西料理の進出と共に関東でも「超高級魚」として扱われるようになったのです。
特に、京料理には欠かせない食材で、産地である若狭から一塩されてきたものを、非常に珍重していたそうです。現在でも、アカアマダイを最も取り扱っているのは京都だと言われています。
比較的、一般家庭からは遠い存在でしたが、身近な存在へと変えたのが中国などからの輸入した甘鯛です。これを開き干しにしたものはスーパーなどでも見かけるようになったため、一般的で身近な食材になったのです。

甘鯛の調理例

甘鯛のおすすめの調理例をご紹介します。

まずは、酒蒸しです。
甘鯛は水洗いし、鱗をすき引きします。
次に、開いて振り塩を行い、一晩寝かせましょう。
食べやすい大きさにに身を切ったら、器に昆布を敷いてアカアマダイの切り身をのせ、蒸していきます。
シンプルなお料理ですが、しっとりとした身が非常に深い味わいです。

次は、アカアマダイの昆布締めです。
まずは甘鯛を水洗いして皮を取りましょう。
鱗をすき引きしたものは、皮付きのままでも大丈夫です。
適宜に切りつけてもどした昆布の上にのせて、しめて下さい。
昆布が余分な水分を抜くことにより、適度な食感を生み出すことができます。
アカアマダイ自体の甘味はもちろん、昆布のうま味までもが相乗効果となり、とても美味しくいただくことができます。

最後に、ぐじかぶらをご紹介します。
まずは、甘鯛を水洗いして、鱗をすき引きにしてください。
身を開いて振り塩をして、一晩寝かせましょう。
一晩寝かせた半身をじっくりと焼き上げて、聖護院かぶと煮ます。
頭部などを焼いてかぶらを煮ても、または、単純にしょうゆで煮ても美味しくいただけます。

甘鯛は他にも、焼き物や揚げ物にしたり、また甘鯛本来の味を楽しむために刺身にしてもいいですね。
様々な調理方法がありますので、ぜひご家庭でも作ってみてはいかがでしょうか？

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。