秋の会敷をご紹介します

「会敷」とは、あまり聞きなれない言葉かもしれませんが、季節感を表現する際に欠かせないもので、日本料理において古くから用いられてきたものです。

本日は、「秋の会敷」についてお話させていただきたいと思います。

秋の会敷について

「会敷」とは、料理に添えて季節感や清潔感を表現するもので、日本料理における大切な特色の一つで、「掻敷」、「改敷」、「皆敷」、などの文字で表されることもあります。
会敷と言うと、料理の下に敷く葉っぱまたは紙を指すこともありますが、刺身や前菜などを草花などによって季節感や景色を添える場合も「カイシキ」と言い呼び方をします。

ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、昔の日本では食器の代わりに「かしわの葉」や「椎の葉」などを使用していたそうです。それが、昭和の時代いなると笹やもみじの葉などしか用いられなくなりました。しかし、現在では梅や桜、花菖蒲、など、様々なものを使うようになっています。

会敷の始まりは、食器としての木の葉の利用でしたが、当時のそれは日本料理の美意識とは関係なかったそうです。
その後、室町以降に料理の形式が定まるに伴い、日本料理は茶道からの影響を強く受けたことから、「美」を追求するようになったことが影響していると言われています。現代で言う「四季の風景を表現する」ということは、このようにして生まれたのだと考えられています。

当時から、最も美しいのは「自分たちが住んでいる国の自然風景」だと気づいていたと思われ、早くから「その季節に合った草木を使用すること」と定めていたのでしょう。現在でも、会敷は季節を表現するものを使用することが原則とされているのです。

ちなみに、秋の会敷としては紅葉・萩・小菊・栗・栃の葉、桑の葉・すすき・撫子・桔梗・ふじばかま、無花果の葉・銀杏の葉・桜の葉・団栗の葉・柿の葉などが挙げられます。

衛生面について

料理が葉っぱに触れるとなると、やはり衛生面を気にされる方もいらっしゃいますよね。
しかし、専門家の方によると「野外で植えた木の葉や花には、多種類の細菌がついていて、水で洗っても取れないものもいます。葉に太陽がよく当たり、雑菌が多いほど殺菌作用をしている。それで防腐用として使われる葉もありますが、温室で育てれば植物に殺菌能力がない」とされています。これはつまり、新しい葉には殺菌能力があるということです。
ただし、長時間置いておくと葉の殺菌能力がなくなってしまうため注意が必要です。

古くから、長く時間を置く食べ物に使われている葉は、塩漬けにしたり、食べ物と一緒に蒸したりしてから使用されていました。
どんな葉でも良いということでは決してなく、綺麗な葉であっても毒素を含んでいる物もあるので、会敷として用いるには植物の性質を知っておく必要がありますね。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。