2014年3月号 東京カレンダー

こだわりの出汁は芳醇な風味

京都発祥の同店の看板メニューが“出汁しゃぶ”。使う銘柄豚へのこだわりはもちろんだが、この鍋の主役はなんといっても“つけ出汁”。昆布・鰹節・煮干しで取った濃厚な出汁に、牡蠣殻や備長炭で雑味を省いたかえしを合わせ、１ヶ月程じっくり寝かせる。そのつけ出汁が運ばれるやいなや、日本特有の旨み成分をたっぷり含んだ豊かな香りに、思わずうっとり。そこへ刻んだ白ねぎをたっぷり加え、熱を通した豚肉で巻き込むようにして食す。口中を占めるふくよかな滋味に、日本人なら誰しも笑みがこぼれるだろう。
―本文引用―
取材店舗　「瓢喜　赤坂店」