2010年3月号　東京カレンダー

門外不出のつゆでいただく
老舗日本料理店の妙趣
“つゆしゃぶ”
　滋賀県の近江八幡で人気の和食店「日本料理　ひょうたんや」。この店の三代目　中嶋一生氏が去年11月にオープンしたのが『瓢喜』。
瓢箪をモチーフにした大きな暖簾をくぐり、階段を上がるとそこには、京都らしい風情が感じられる玄関が。室内は全室個室の掘り炬燵席で、大人の集いの席に相応しい居心地の良い空間となっている。ここで供されるのは、老舗日本料理の技が随所に際立つ、つゆしゃぶのコース料理。野菜は京都の契約農家で作られた有機野菜のものを中心に取り扱う。肉は米沢豚や白金豚の銘柄豚を産地より直送、牛肉は主人の地元滋賀の独自ルートから仕入れている。評判である理由は、これまでのしゃぶしゃぶの概念を覆す斬新な味による。老舗料亭秘伝の五段仕込みのつゆに、薬味の葱と柚子唐辛子を入れて食す新スタイル。あっさりとしていながら飽きることがない滋味深い味わい。漂うつゆの香りに食欲が増していく。野菜たっぷりで、ヘルシー志向には嬉しいメニューだ。和装の仲居さんによる、きびきびとした立ち振る舞いや細やかな心遣いに、料理同様のおもてなしの心が感じられる。接待使いの店として、是非ストックしておきたい。
―本文引用―
取材店舗　「瓢喜　銀座店」