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料亭裡的時間

佇立於東京都心街頭一角的料亭,瓢喜。
從招待、聚會、相親或婚禮,到與親密夥伴的重要紀念日。
來自各地的顧客,抱擁著各自的理由,走進了這座料亭。
而為了要讓顧客可以感受到發自內心的極致款待,料亭的每一天,也都有著不能妥協的堅持。

從早朝的打掃與準備開始,穿過午間的忙亂招待、到夜晚送走最後一組顧客為止。
在瓢喜裡的時間,究竟用著甚麼樣的風情在流動呢?
在此,我們藉由畫面與工作人員的訪談交織,告訴您屬於料亭的一日故事。

東京都心の一角に店を構える料亭 瓢喜。
佇立於東京都心街頭一角的料亭,瓢喜。
從招待、聚會、相親或婚禮,
到與親密夥伴的重要紀念日。
來自各地的顧客,抱擁著各自的理由,
走進了這座料亭。
而為了要讓顧客可以感受到發自內心的極致款待,
料亭的每一天,
也都有著不能妥協的堅持。

從早朝的打掃與準備開始,
穿過午間的忙亂招待、
到夜晚送走最後一組顧客為止。
在瓢喜裡的時間,究竟用著甚麼樣的風情在流動呢?
在此,我們藉由畫面與工作人員的訪談交織,
告訴您屬於料亭的一日故事。

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Morning: The day begins with  thorough cleaning and food preparation. Morning: The day begins with  thorough cleaning and food preparation.

朝中画像1

10:30

晨間通勤時段的忙亂,像是不曾發生過似地消失了。如今,正是時間安穩地在街頭流逝的片刻。而料亭瓢喜的一天,正慢慢地拉起了序幕。甫抵達店內的仲居(日式餐廳中對女侍的稱呼)們,第一件事便是換上和服。看著鏡中的自己,調整和服領口的位置,然後將和服腰帶繫緊,同時也拉緊了自己的情緒與凜然的氣息。
晨間互相檢查彼此的衣著服飾,已經是料亭工作夥伴每天必然的課題了。「能夠注意到在一起工作的夥伴身上,無論是髮型或服裝等部份有些甚麼細微的變化,也是料亭工作人員相當重要的一件事。」女將(日式餐廳中對女老闆或女負責人的稱呼)輕輕地這麼說道。工作夥伴彼此互相觀察對方身上的細微變化,這種日常生活所養成的態度,將在工作中自然化為體察顧客需求的貼心。

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在更衣完成之後,仲居們便走出店外,開始著手進行開店的準備。拉起暖簾、擺出看板招牌、在門口街道上灑水,這些便是開店前最初的作業。一邊確認著今天整體的工作流程,仲居們一邊細心地進行手邊的工作。在完成最初階段後,接下來便是將窗戶、桌椅、以及樓提扶手等店內的每個角落打掃乾淨。
「為了讓特意前來的顧客們,能有個舒適的用餐空間,打掃可說是相當重要的工作呦。每天每天,我都教導所有的工作人員,要多用點心思在打掃這件事上。」女將認真的告誡了這個情況,並且繼續的說道:「有一位客人,自我開始在這裡工作以來便經常前來用餐。每逢人生的重要時刻,那位客人都會選擇前來我們店裡。因此,每當看著他在人生大日子時所露出的緊張表情,我也都會不禁感到感慨萬千呢。」

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而隨著每天早上食材送達店面,料理職人們也藉著檢查食材的作業,開始了一天的工作。看著由產地直接送達的新鮮野菜、海鮮以及肉類,料理職人們首先著手對食材進行品檢,並趁著魚肉還新鮮的時候,開始動手進行事前處理。料亭的主廚認為,食材的選擇,便是料理職人的工夫所在。他用著充滿活力的表情說道:「即使是同樣的大翅鮶鮋魚,也有分為海釣魚獲與定置網漁獲兩種,所以得好好看清楚價格的分別呢。其次,針對魚體比較大型的魚種,頭部的部分要用在甚麼料理裡面?身體富含脂肪的部分又要怎麼料理才會更好吃?光是看著魚獲,然後任想像逐漸擴大,就讓人不禁躍躍欲試。」

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朝中画像4

11:00

這個時段除了必須開始準備午餐之外,同時也得開始為晚餐的材料進行處理。首先,得先用水洗過那些重視新鮮度的魚種,然後再將魚肉切開,接下來把魚的上半面薄切成生魚片的狀態。其次,將需要做成涼拌冷盤的野菜川燙(料理用語的一種,指將食材用沸水快速燙過)與烹煮。
在處理步驟告一段落後,就得開始製作招牌料理涮涮鍋所要用到的日式高湯,用鰹魚片與昆布熬煮將其精華徹底抽出。日本料理的一大特徵,便是這些先行處理方式,將會對料理風味產生極大的影響。只要能好好處理,就能將食材的腥味與苦味去除,進而將食材本身所具備的風味襯托至極限。
絕大多數日本料理的外觀都相當樸實,但在實際品嘗之後,便能發現充滿層次的風味在口中不斷擴散。因此,細心的先行處理步驟,可說是日本料理不可或缺的要素之一。

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午間 - 溝通的片刻,連結整個店內 - 午間 - 溝通的片刻,連結整個店內 -

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14:30

午餐時刻後的下午休息時間,大多是廚房內場與外場服務人員的溝通時段。由於料亭的精神,並不光僅止於提供美味的餐點,還包含必須讓所有顧客都能充分享受在店內時光的這個部分,因此一旦廚房內場與外場服務缺乏整體風格,那便會讓店面整體的風格崩壞。只有接客服務、店內空間、以及美味料理能連結成一體,那才能提供顧客一個最頂級的用餐地點。為達到這個目標,在手邊沒有工作時靜下心來互相溝通的片刻,便成為了料亭重要的一環。

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17:00

隨著氣溫逐漸下降,夕日也緩緩地向著大樓的隙間下沉。與外頭的節奏不同,料亭內的全體員工,正開始快起手腳,為夜間時段進行開店的準備。
仲居們正忙著對處理隔天預約的確認電話、以及對當天預約顧客的預約內容進行最後確認。談起這些確認的部分,女將說道:「近來,有越來越多來店的顧客,對於麩質或蕎麥等食材過敏。不僅如此,來自國外的顧客中也有不少是純素食主義者。由於過敏反應有可能會導致生命的危險,因此事前一定得再次慎重地確認呢。」
將有關顧客的各種資訊告知廚房,然後再確認外場服務人員與內場料理職人對這些資訊有著共同的認知,這些居中傳達與確認的工作,便是女將在手邊各式各樣工作中,花費最多時間處理的一個部分,同時也是讓整個料亭能為重要顧客獻上極致款待的重要環節。

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夜晚 - 毫不妥協的美味料理與誠心的極致款待 -

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18:00

晚上六點鐘,夜晚的營業時間開始了。來店的顧客可說是絡繹不絕,店裡也洋溢著活躍的氣氛。自晚間六點到八點之間,是內場廚房最繁忙的時段。所有的先行準備都已經在晨間時分完成了,一切都用意妥當。而這所有的努力,都是為了能讓顧客在抵達之後,便能夠順暢地提供美食料理所下的工夫。
每天都忙於調理美食的主廚表示,不管是哪一種食材都不能浪費,這便是他在工作上毫不妥協的堅持。主廚認為:「所有的食材,都與不同的人有著密切的關係,不管是製作的人們、販賣的人們、還是運送的人們。而我們的工作與使命,便是在最後的階段,將這些食材備妥調理成美食。對我來說,這就像是背負著所有人的期望來進行調理一般,感受到深深的責任。」

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而對外場接待的工作人員來說,又有哪些部分是重要的呢?他們認為:「我們希望,能提供給每一位來店的顧客,一段在平日所無法體驗的特殊時光與空間。因此不管是說話的方式、身體的姿態、面部的表情、以及其他各種細節,都是我們外場接待工作人員全體必須小心謹慎注意的部分。因為,藉著這樣的態度,我們才能夠為店內全體,創造出更為洗練的氣氛。」

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22:00

終於來到深夜十點,客人們逐漸地離開了店面踏上歸途,店鋪也慢慢地朝著一天即將結束的氣氛前進。當送走了最後的一組客人後,緊接著進行整理與打掃,最後全體工作人員一同關上了店面的大門。
藉著料亭瓢喜的存在,希望能為更多的人們,提供一個足以讓內心休息的空間與時間,同時也希望能更進一步地更多更多的人們,了解屬於日本料理的美好與堅持。秉持著創業當時的這份理念,明天瓢喜的全體員工,也將全心一致地迎接著每位前來店內的顧客們。

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