瓢喜

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料亭の時間 - 詠われるようにうつりかわる舞台裏 -

東京都心の一角に店を構える料亭 瓢喜。
接待、打ち上げ、お見合いに婚礼。大事な人との記念日。
様々な理由で、様々なお客様が日夜、訪れます。
最高のおもてなしをするために、大切にしていることがあります。
料理を造る人間も、お持てなしをする人間も、日夜、心がけていることがあります。
朝一番の掃除、仕込みから、昼の慌ただしさを越え、
夜、最後のお客様をお見送りするまで。
瓢喜の時間はどんな風に過ぎていくのでしょうか。
スタッフのインタビューを交えながら、料亭の1日を紹介していきます。

東京都心の一角に店を構える料亭 瓢喜。
接待、打ち上げ、お見合いに婚礼。
大事な人との記念日。
様々な理由で、様々なお客様が日夜、訪れます。
最高のおもてなしをするために、
大切にしていることがあります。
料理を造る人間も、お持てなしをする人間も、
日夜、心がけていることがあります。

朝一番の掃除、仕込みから、
昼の慌ただしさを越え、
夜、最後のお客様をお見送りするまで。
瓢喜の時間はどんな風に過ぎていくのでしょうか。
スタッフのインタビューを交えながら、
料亭の1日を紹介していきます。

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夜営業に向けて、掃除と仕込みを丁寧に 夜営業に向けて、掃除と仕込みを丁寧に

朝中画像1

9:00

出勤ラッシュを終え、街が少しだけ落ち着きを取り戻した頃、料亭 瓢喜の1日は始まる。出勤してきたばかりの女将たちは、まず着物に着替える。鏡を見ながら、襟元を調え、帯を締める。同時に凛と気持ちが引き締まる。
スタッフ同士、お互いの着付けをチェックをするのも日課だ。「一緒に働いている仲間の髪型や服装など、ちょっとした変化に気づくことも重要なんですよ」と、女将は言う。スタッフ同士の些細な変化に気を掛け合う、そんな日常の姿勢がお客様への自然な気配りに変わる。

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着付けが終わると、女将は外に出て開店の準備を始める。暖簾を上げ、看板を出し、水を撒く作業だ。これから始まる1日のルーティンを確認しながら、丁寧に作業をおこなう。次は窓やテーブル、階段の手すりなど店内を隈なく掃除する。
「せっかく来ていただいたお客様に快適に過ごしていただくために、掃除は大切な作業です。毎日、心をこめてやっています」と、8年目の統括女将。「私が働き始めてから、ずっと通っていただいているお客様がいるんです。その方の独身時代から、ご結婚するときのご両家のお顔合わせ、それから出産のお祝いなど、人生の様々なタイミングでお店を使っていただいていて。節目の時に緊張するお顔を拝見した時は、胸がいっぱいになりました」。

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毎朝届く食材のチェックから料理人たちの仕事が始まる。産地直送の新鮮な野菜、魚介や肉。若手が食材の検品を行い、料理長が鮮やかな手さばきで魚の下処理をおこなう。「だいぶ頻度は減りましたけど、昔は毎日のように築地に行っていたんですよ。同じキンキでも、一本釣りのものもあれば、定置のものもあって値段はピンキリでしてね。頭の部分はどの料理に使うか、脂のある部位はどういう風に調理したらより美味しくなるか、魚を見るだけでイメージがどんどん膨らんで楽しいんですよ」。と、満面の笑みの総料理長。

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10:30

ランチの準備と並行して、夜営業に向けての仕込みもおこなう。まず始めに鮮度が重要な魚を水洗いし、下ろし、上身にしてお刺身が引ける状態にする。次におひたしなどにする野菜を、あおり(料理用語で材料を短時間で茹でること)、煮る。
その後、お店の看板料理であるしゃぶしゃぶの出汁を作る作業。鰹節と昆布からじっくりと旨味を抽出する。日本料理は、仕込みによって味が大きく左右するのが特徴で、臭みや苦みなどを取り除き、素材が本来持つ味を最大限に際立たせることから、引き算の料理とも言われている。見た目はシンプルなのに食べてみると、深い味わいが何重にも口に広がる。丁寧な仕込みは、奥深い日本料理には不可欠の要素だ。

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コミュニケーションの時間が連帯感を生む コミュニケーションの時間が連帯感を生む

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14:00

休憩時間に入る。食事を取った後は、仮眠を取ったり、事務作業を行ったり、本を読んで勉強したり。各々の過ごし方で夜に向けて英気を養う。
午後の休憩時間では、調理とホールスタッフがコミュニケーションを取ることも多い。料亭は料理だけでなく、お店で過ごす時間の全てをお客様に楽しんでもらう必要がある。調理場と接客の一体感がなくては、お店全体の雰囲気が崩れてしまう。接客、空間、料理が1つとなった時に、お客様にとって最高の場所となる。そのために、何気ないひと時のコミュニケーションは重要だ。

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昼中画像2

16:00

少しずつ気温が下がり、夕日がビルの間にゆっくりと沈み出す頃。女将も料理人も慌ただしく夜営業の開店準備に取り掛かる。
接客スタッフは、翌日の予約確認の電話、当日のお客様の予約内容の最終確認を行う。「最近ではグルテンや蕎麦など、アレルギーを持っているお客様もよくいらっしゃいます。特に海外のお客様はベジタリアンの方も多いですね。アレルギーは命に関わる事なので事前の確認は慎重に行います」と店長。
お客様の情報を確実に調理場へ伝達し、接客スタッフと料理人が認識合わせをおこなう。こうした伝達や確認作業は、女将の数ある仕事の中でも多くの時間を占めていて、大切なお客様をおもてなしするための重要な業務である。

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こだわり抜かれた調理と接客で最高のおもてなしを こだわり抜かれた調理と接客で最高のおもてなしを

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18:00

夜の営業が始まる。続々とお客様がやってきて、お店は活気に溢れる。18時から20時位が最も調理場がもっとも忙しい時間帯。下準備はすべて日中におこなっている。準備万端。お客様がお揃いになったらスムーズに、料理をご提供できる段取りだ。
毎日忙しく調理に向き合う総料理長は、どんな食材でも無駄にしない事が、こだわりだと言う。「すべての食材には様々な人が関わっています。作る人、売る人、運ぶ人。その食材を最終的に仕上げるのが私たちの仕事であり使命。全ての人の想いを背負って調理する責任を感じています」。

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接客スタッフにも大切にしていることを聞いた。「お客様には、普段では体験できないような非日常の空間と時間を提供したい。接客スタッフ全員が、話し方、姿勢、表情、‥それらの所作一つひとつに対して気持ちを引き締めて行う事で、お店全体に洗練された空気を作り出す事ができるのです」

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22:00

お客様も徐々にご帰宅され、お店は終息に向かっていく。最後のお客様のお見送りが終わると、片付けと掃除をして、スタッフ全員で店じまい。
料亭の1日は短くない。お客様の目に見えないところでの気遣いや準備から始まり、素材を生かすための下準備。スタッフ同士の連携。それらのすべてがあり、心休まる時間と空間をご提供できる。たくさんの人に瓢喜を通して、日本料理の素晴らしさを知っていただきたい。そんな創業当時の思いを忘れずに、明日もまた、スタッフ一丸となってお客様をお出迎えする。

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