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東京で京料理【日本料理(和食)・しゃぶしゃぶ 瓢喜 (ヒョウキ)】の個室接待へ 東京で京料理【日本料理(和食)・しゃぶしゃぶ 瓢喜 (ヒョウキ)】の個室接待へ

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料亭の時間 - 詠われるようにうつりかわる舞台裏 -

开设在东京都中心一隅的日式料理店 瓢喜。
招待、庆功犒劳、相亲或婚礼、与重要的人之间的纪念日……
出于各色理由,各种顾客不分昼夜、前来惠顾。为了做好细心周到的招待,有些事情非常重要。
无论是烹制佳肴的师傅,还是招待来宾的店员,日夜都注意一些细节。
从一大早清扫卫生、准备烹饪材料开始,度过繁忙紧张的中午,到夜晚,送走最后一批来客。
瓢喜是怎样度过一天的时光呢?请允许我穿插对员工的采访内容,向您介绍日式料理店的一天。

开设在东京都中心一隅的日式料理店 瓢喜。
招待、庆功犒劳、相亲或婚礼、与重要的人之间的纪念日……
出于各色理由,各种顾客不分昼夜、前来惠顾。
为了做好细心周到的招待,有些事情非常重要。
无论是烹制佳肴的师傅,
还是招待来宾的店员,日夜都注意一些细节。

从一大早清扫卫生、准备烹饪材料开始,
度过繁忙紧张的中午,到夜晚,送走最后一批来客。
瓢喜是怎样度过一天的时光呢?
请允许我穿插对员工的采访内容,
向您介绍日式料理店的一天。

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東京で京料理【日本料理(和食)・しゃぶしゃぶ 瓢喜 (ヒョウキ)】の個室接待へ

Morning: The day begins with  thorough cleaning and food preparation. Morning: The day begins with  thorough cleaning and food preparation.

朝中画像1

10:30

当清晨的喧嚣如梦幻般平息,城市迎来平静时光时,日式料理店瓢喜的一天才缓慢地拉开了帷幕。
刚上班的客厅女侍们首先换上和服。对镜理衣领、扎腰带。同时,绷紧放松的感情。每天相互检查彼此的整装外观也是项日常工作。客厅女领班说:“注意与自己一起工作的同仁的发型和衣服中细微的变化也很重要。” 这种员工在日常工作中相互关心细微变化的态度,自然就养成了对顾客细致入微的关注能力。

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穿戴好和服之后,客厅女侍们来到外边挂上暖帘、搬出招牌、撒水等工作,确认当天的既定工作事项,同时一丝不苟地进行开店准备。随后纤尘不染地全方位擦拭窗户、桌子、楼梯扶手等店内各处。
“为了让好不容易惠顾的顾客过得舒适,清扫是项至关重要的工作。我要求她们每天都要投入身心做好清扫工作。”客厅女领班说,“我开始工作之后,有位一直前来惠顾的顾客。这位顾客在人生各种节点时都使用本店。当看到他在关键时刻紧张的脸时,我心中也不禁百感交集。”

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朝中画像3

厨师们的工作从验收每天早晨送来的食材开始。首先查看原产地直接送达的新鲜蔬菜、鱼贝海鲜和肉类等食材情况,运用熟练麻利的动作对鱼进行初步处理。挑选食材是最能展现厨师技艺水平的工作了,厨师长表情生动地指出:“同样是黄金鱼,既有用单钩钓上来的,也有用定点渔网捕到的,价格也是千差万别。如果是个头大的鱼,鱼头部分可以做什么菜,鱼腩部位如何烹饪更好吃,看到鱼时,烹饪点子思如泉涌,很开心的。”

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11:00

进行午餐准备的同时,也进行晚间营业的准备工作。首先清洗注重鲜度的鱼、剖片、将左侧的鱼肉拾掇成可以切生鱼片的状态。接下来用开水焯(烹饪用语,短时间煮材料)做凉拌菜等的蔬菜,烹煮材料。
随后,吊制本店招牌涮涮锅所使用的高汤。用鲣鱼干和海带一丝不苟地萃取美味。日本菜的特点是口味在很大程度上为准备工作所左右。除去食材的腥味和涩味等,最大限度地烘托出食材原有的风味。外观质朴无奇,可吃起来却淡雅隽永、回味无穷。一丝不苟地食材准备工作,是深奥的日本菜不可或缺的要素。

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コミュニケーションの時間が連帯感を生む コミュニケーションの時間が連帯感を生む

昼中画像1

14:30

午休时间,厨房员工和客厅职员常常进行交流。日式料理店不仅提供料理,还必须为顾客在店里度过的所有时间获得享受。如果厨房和待客职员没有配合默契的感觉,酒家整体的气氛就会被破坏。待客、空间和料理浑然一体时,才能给顾客带来最高的享受。因此,不起眼的交流时间也至关重要。

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昼中画像2

17:00

当气温逐渐下降,夕阳在大厦之间缓慢西沉之时。全体职员开始紧张地投入夜间营业的准备工作中。
客厅女侍打电话确认次日的预约,并对当天的顾客预约内容进行最终确认。“最近对麸质和荞麦面等产生过敏的顾客非常常见。尤其是很多来自海外的顾客是素食主义者。因为过敏是件性命攸关的事情,因此事先确认工作必须小心谨慎。”客厅女领班说。
将顾客信息确实传达给厨房员工,待客职员和厨师们要统一认识。这样的信息传达和统一认识的工作,是客厅女主管几项工作中最花费时间的,要招待好惠顾的顾客,这是个重要的工作。

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Night: Exquisite cuisine and wholehearted hospitality Night: Exquisite cuisine and wholehearted hospitality

夜中画像1

18:00

晚间营业开始后,顾客陆续前来,店里充满了活力。从18点开始到20点左右是厨房最忙的时间段。由于在白天预先做好了食材准备,万事俱备地等待顾客来齐,就能顺畅地提供料理了。
每天忙碌于烹饪的厨师长说,无论什么样的食材都物尽其用,是他的烹饪理念。“所有食材都牵涉到各种人。耕种饲养的人、批发销售的人、搬运装卸的人。将这个食材淋漓尽致地用完是我们的工作使命。烹调要承担不辜负所有人期望的责任。”

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采访待客职员时也听到了她们重视的东西。“我们想为顾客提供一个平时体验不到的非日常性空间和时间。所以全体待客职员对说法、姿势、表情……甚至每个举止都用心注意,从而酝酿出酒家店整体高雅精练的气氛。”

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夜中画像3

22:00

顾客也三五成群地离店归去,酒家接近打烊。送走最后一批顾客,收拾清扫完毕后,所有职员一起关门离开。
日式料理店瓢喜创业时就希望给大家提供放松身心的时间和空间,并让更多人士了解日本料理之美。不忘初心的职员们,明天也将团结一心,迎接顾客的光临。

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