トマトについて

いつも瓢喜八重洲店をご利用頂き誠にありがとうございます。

八月に入り暦も立秋となりましたが、まだまだ猛暑が続いておりますが

ご会食やご接待、冠婚葬祭などのさいには、

当店名物の出汁しゃぶや、この時期ならではの食材を使った会席など是非ご賞味くださいませ。

今回は、夏の食材、トマトについて調べてみました。

 

 

トマト作りができれば一人前の農家,といわれるほどトマトは栽培の難しい作物とされています。

生育中のトマトの樹は下から1段目2段目と順次実るが、1段目は実が大きくて大味だといわれ、

上段にいくほど実に味がのってくる一方で小さくなり

何段まで仕立てるかで生産性と収益性が変わってくるそうです。

 

トマトの生育適温は昼間24～28 ℃、夜間10-17 ℃といわれているらしいですが、基本的な作型としては促成栽培、普通栽培、抑制栽培があり、これらが連結して周年栽培を可能としているようです。

 

 

このような一般的な作型のほかに、青果用トマトの特殊な栽培として「高糖度栽培」があります。

普通のトマトは糖度が6度程度なのに対して、高糖度栽培のトマトは8、9度以上で、高品質なトマトとして高値で取引きされています。

その方法には塩を利用した土作りや、水や肥料を調節できる養液栽培などいろいろあるようですが、いずれもトマトに与える水分量を制限して果実の高糖度化を図るものだそうです。

その結果、果実は小さく小さいぶん、味が濃縮される)数量は少なくなり、下手をすると障害も発生しやすいなどリスクもあるとのことです。

 

私も驚いたのですが、良を加えた品種であろうとも、トマトといえば夏の野菜と思っていましたが

適温生育条件からわかるように平たん暖地の夏は高温多湿で栽培が困難だそうです。

どこの産地においても、トマトの好む環境 整えて周年生産することが可能になった現在、旬は単純には語れない。

夏場のトマトは糖度がのりにくいので、日数をかけて育てる冬場より高糖度栽培は難しく、ブランドトマトの出回り量は少なくなるらしいです。

 

ですが、一般的なトマトの市場への月別入荷量と単価をみると入荷量は5～ 8月に多く、11月～翌2月に少ないのですが、甘いトマトは冬、酸味の効いたトマトは夏が旬のようです。

 

 

フルーツトマトの始まりは、高知県が最初だそうです。

通常は、生育を初めてから収穫まで、水分を十分に与え、果実えお大きくしてから収穫しますが

フルーツトマトは、温室の栽培に大変手間暇がかかり、水やりや温度管理、肥料など、かなりの神経を使うほどです

水やりは1日数回、点滴方式でわずかしか与えないのです。

一定の寒暖差は必要ですが、極端な高温、低温は嫌うため夜間は14度、昼間は23度程度を保つように栽培されています。

こうした環境で実は熟し、果肉がぎっしりと詰まった濃厚な味になるそうです

フルーツトマトの糖度は15～25度と甘みがあり通常トマトの2倍と言われています。

 

上の写真は、実家の相模原で父親が育てているものです

トマトは、下の実から赤くなりますが少し酸味が多いようです。

実がなってくるとカラスや猫が狙いに来るらしく対策に苦労しているようですが

楽しそうにしていました。

 

 

 

[目利きと選び方]

市場では品質の評価は糖度、日もち、形状の3点から行なわれ、糖度については、通常6度、最低4～5度はないと売れないそうです。

日持ちは鮮度のよさに左右され、収穫後の時間が経っていないほど、ヘタの部分のトマト臭が強い。

色については、出回り時季によって若干異なりますが、市場流通では完熟トマトとは消費地に届いた時に完熟となるものを言い、収穫からほぼ2日後で全体に色が回ることを想定しています。

収穫後といえども色回りが進めば、味も着色する前よりよくなります。

中味の充実したトマトを選ぶポイントとしては、重量感のあるものが良く、また尻(果頂)に、放射状に線が走っているものがよいとされています。

 

 

瓢喜八重洲店では、今月の会席にフルーツトマトと長芋素麺を使った一品をご用意しております。

是非、この時期ならではの食材をご堪能下さいませ

従業員一同、心よりお待ち申しております。

 

料理長　輿石　修