ブログ京橋店
味噌について
2月も半ばとなり、日脚が徐々に伸びてまいりました。
梅の蕾もほころび始めてる今日この頃ですが、皆様はどの様にお過ごしでしょうか。
今回はその味噌についてご紹介したいと思います。味噌は、日本人にとって最も重要な調味料です。醤油と相違するところは、調味料であると同時にそれ自体が食料であることで、その使われる範囲は非常に広いことです。
〈味噌の歴史〉
味噌が日本に伝来した年代は不明ですが、おそらく大和時代ではないかと推定されます。味噌の前身は、古代中国の食品“くき”というもので、大豆や雑穀と塩からつくられた発酵食品です。その発生地は西域であるといわれており、シルクロードを通って中国に伝わり、朝鮮半島を経て日本に伝来したそうです。また、“未醤”という文字が「大宝律令」に記されており、これが“みしょう”→“みしょ”→“みそ”と変化したと言われています。長い歴史がある食品ですね。
〈味噌の種類〉
味噌は、大豆を主原料とし、これに米、麦その他雑穀が加えられ、食塩により防腐の役割を果たすとともに調味がなされ、麹の酵素分解と発酵作用を利用して醸造される発酵食品です。麹の原料により、米味噌、豆味噌、麦味噌に区分されます。大豆に米麹を加えたものが米味噌。大豆のみが主原料であるものが豆味噌。大豆に麦麹を加えたものが麦味噌です。
そのほかに、食塩の加えられる量により甘味噌と辛味噌に分けられます。食塩の他に麹歩合によっても変わります。塩分が一定であれば、麹歩合が高い方が甘味噌となります。
また、色によっても白味噌、赤味噌と分けられることがあります。発行熟成中にメイラード反応というものが起こり、色に濃淡の差が出るのです。これは商品になってからも熟成が進むので、時間が経つにつれて色が濃くなっていきます。
産地によっても、江戸味噌、信州味噌、仙台味噌、西京味噌、津軽味噌、佐渡味噌などの銘柄があり、手前味噌という言葉が示すように、それぞれの地方の嗜好により色々な味噌が作られるようになりました。
日本列島の全体を眺めてみると北のほうの味噌は塩分が多く、南にくるに従って塩分が少なくなり、甘味の多い味噌になってることがわかります。
〈味噌の栄養価〉
主原料の大豆は、たんぱく質を豊富に含んでおり“畑の肉”とも言われています。
そして味噌には、でんぷん、たんぱく質、脂肪などが各種の酵素によって分解されてできたアミノ酸や脂肪酸、アルコール、エステル、乳酸、酢酸などが含まれており、味噌独特の性質を形成しています。これらの栄養素は味噌の熟成度が高まるほど栄養成分が少なくなりますが、大豆は柔らかくなって消化吸収されやすくなります。味噌は、若い物を利用するほうが栄養的だといえます。含水炭素としては、でんぷん、デキストリン、麦芽糖、ブドウ糖などがあります。
このように１つの食品でここまで多くの栄養を含むものは、他に例がないのではないでしょうか。まさに健康バランス食品ですね。
〈玉味噌〉
味噌は調和するものなら何にでも使うことがありますが、料理のベースになるような、利用の幅の広い練り味噌があります。その中に玉味噌があります。
味噌に卵黄を加え、砂糖、味醂、酒を加え練り上げたもので白味噌で作る玉味噌が代表的なものです。冷蔵保存しておけば、必要に応じて使うこともでき、酢を加えてのばせば酢味噌になり、青寄せや叩き木の芽を混ぜれれば木の芽味噌になります。ふろふき、田楽焼き、味噌和えなど色々な料理に使用でき、他にも色々と使える便利な味噌です。
当店でも、春の食材で田楽焼き、味噌和えなどをご用意して、
皆様のお越しをお待ちしております。
瓢喜京橋店 料理長 中川昌明