銀座三丁目店

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ジビエをご存知でしょうか

ジビエを楽しむことができるレストランが増えてきていますが、ジビエにはどんな種類のものがあるのか、みなさんご存知でしょうか?

さて、今回はジビエについてお話ししていきたいと思います。

ジビエとは

ジビエ
「ジビエ」とは、食材として狩猟で捕獲された野生の鳥獣のことで、フランス料理において「狩猟肉」という意味を持っています。

本来、ジビエと言うとハンターが捕獲した野生のものを指すのですが、どうしても供給が不安定であったり、入手困難で高価になってしまうことから、飼育してから一定期間野に放ったり、捕獲して餌付けしたものも、「ジビエ」だとされています。

ジビエの日本での歴史

日本で肉食が広まったのは明治時代以降だとされていますが、それ以前にも狩猟・肉食の文化はあったようで、シカやクマ、イノシシを獲って食べたり、山岳地ではツグミやキジなどといった野鳥も獲って食用としていました。
ちなみに、ウサギを「一羽、二羽」と数えるのも、鳥と偽りながら食べられていた名残によるものなのだそうです。
また、江戸時代でも、江戸ではジビエを取り扱う店があったそうです。

現在のようなフレンチ食材としてのジビエは、1990年代から日本へ輸入されるようになりました。フランス料理ではお馴染みの鳩やコルヴェール、ペルドロー、フザンなども、もちろんフランスから入ってきたものです。

ジビエの旬

ジビエにも、旬時期と言うものがあります。
例えば、野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えることから、秋がジビエの旬ということになります。
冬を迎えると、ジビエの餌となる果実などが少なくなるため、この時期は肉質は低下するとされています。また、繁殖期前も脂が乗るため、味が良くなるそうですが、繁殖期を過ぎてしまうと一気に味が落ちることも特徴です。
さらに、夏バテをしやすい動物もいることから、ジビエの旬を見極めるには知識が必要だとされています。しかし、古くから狩猟によってこれらのような食料を得てきたヨーロッパの人々にとっては、非常に身近であり、生きていくうえで欠かせない食材なのです。

ジビエの種類

ジビエ
まずは、鳥類からご紹介していきたいと思います。

■マガモ
マガモは、血の色が濃く野趣に満ちた味を持っているのが特徴です。マガモは雌の方が脂肪層が厚いため、その分風味も強いと言われています。

■ヤマウズラ
ヤマウズラは代表的な鳥のジビエです。1歳以下の若鳥を「ペルドロー」、それ以上を「ペルドリ」という名前で区別しています。ヤマウズラが持つ肉質は、淡白なものと野性味の強いものがあります。

■キジ
キジも非常にポピュラーなジビエです。キジは雄よりも雌の方が柔らかい肉質を持っているのが特徴です。

獣類の方をご紹介していきます。

■野ウサギ
野ウサギは、ジビエの中でも比較的クセが強く、肉質も硬くパサつきやすいため、火の入れ方やスパイスやなど調理にとても気を遣う食材です。1匹を丸ごと煮込む、「ロワイヤル」という調理法が代表的です。

■シカ
シカは、クセの少ない淡白な赤身の肉を持っています。ヨーロッパでは、2歳くらいのものがよく使われるのだそうです。急所を狙って一発で即死させないと暴れて肉に血が回ってしまうことから、ハンターの腕が問われる食材でもあります。

■イノシシ
日本では一般的に大人のイノシシを捕まえますが、フランスでは肉が柔らかい幼いものを捕まえます。豚肉のような風味を持っています。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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店舗情報

  • 住所

    〒104-0061
    東京都中央区銀座3-9-6
    アルファマトリックスビルB1

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